Serunding de Camarones Secos

Desde hace unos días miraba una bolsa de coco seco rallado mal puesta en una canasta metálica, allí en mi cocina... supuestamente iba a usar coco seco para crear una nueva versión de pan de coco (que por alguna razón siempre quedan como bizcochos ) pero ordenando mi refri encuentro mi bolsita de camarones deshidratados... "hey, ¿y por qué no haces de eso que le puso Priscillea al arroz el otro día?" Fui a buscar donde tenía anotados los ingredientes y saber cuáles cosas estaban disponibles en casa. Así que hice una taza de arroz sin sal y me puse a preparar el serunding.Creo que se puede decir que serunding un condimento tostadito con una base de coco la mayoría de las veces. Esta vez que lo preparé, yo no tenía ingredientes frescos como la piecita de raíz de cúrcuma/turmeric (lo que venden por "curry" en Honduras), ingrediente que sustituí por cúrcuma en polvo; lo mismo que las semillas de culantro fino, por allí tenía semillas de culantro en polvo. Ah, y no tenía cebollitas, así que le zampé la mitad de una chalota picada. Se necesita tener un mortero a la mano para moler bien los ingredientes, o el vaso pequeño de la licuadora.

Ingredientes para Serunding de Camarones:

• 1 taza de coco rallado seco
• 1-2 cucharadas de camarones secos molidos
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de aceite (cualquiera que no sea oliva o de olor y sabor fuertes)

Moler todo junto

• 1 cucharadita de semillas de culantro fino
• 2 nueces macadamias (o 4 cacahuates pelados)
• 2 ajíes rojos frescos picados (sin las semillas por si no les gusta muy picante)
• 6 cebollitas blancas
• 1 pulgada de raíz de cúrcuma

En una fridera grande se pone a calentar el coco rallado moviendo constantemente hasta que desprenda ese olor rico y adquiera un tono ligeramente dorado. Sacar de la fridera y poner aparte. Calentar las dos cucharadas de aceite en la misma fridera y saltear la mezcla de ingredientes molidos, agregar los camarones, azúcar, sal al gusto y el coco rallado revolviendo bien hasta que el serunding se vea seco, crujiente y dorado. Servir inmediatamente.

La receta me la dio mi amiga Priscillea.

Espárrago apestoso (pero rico)

Nunca había probado los espárragos, de hecho ni los conocía. Tampoco el término "irse a freír espárragos" me era familiar. Pues un día los compré en conserva, esas puntas blancas y luego otro bote de puntas verdes... a mi esposo le fascinan pero a mí me gustan más frescos aunque es un fastidio pelarlos. Luego compraba regularmente las sopas en polvo, unas veces Maggi y otras veces Knorr. Una vez los preparé con una salsa de frijoles negros y cubitos de pechuga de pollo (una receta china), luego los preparé gratinados unas veces con salsa holandesa y otras veces solo con mantequilla y queso parmesano... rico. Luego probé la crema de espárragos con hongos morchella y me dije "no volvés a comprar esas sopas instantáneas de crema de espárragos".

Ingredientes para Crema Aterciopelada de Espárragos con Hongos:

• 125 g de espárragos blancos (personalmente prefiero los verdes)
• 75 g de de hongos morchella frescos (colmenilla les dicen también, Morchel en alemán y morels en inglés) o 20 g de hongos morchella secos
• 1/2 escalonia mediana (chalota le dicen también)
• 1/2 cucharada de mantequilla
• 25 g de arroz
• 500 mL de caldo de vegetales
• sal y pimienta
• un ramillete de perifollo (también le dicen cerifolio, Kerbel en alemán, savory en inglés y cerfeuil en francés)
• 50 mL de crema de leche
• mantequilla para freír

Contrario a la costumbre, los espárragos no deben rasparse sino mondarse por completo. Cortar las puntas de los espárragos a una distancia de 5 centímetros, cortarlas en dos y reservar. Cortar el resto de los espárragos en piezas de 1 centímetro.Limpiar cuidadosamente los hongos y -según el tamaño- cortar en dos o en cuatro piezas. Picar finamente la chalota y saltear en una olla con 1/2 cucharada de mantequilla caliente. Agregar los espárragos y el arroz y mezclar brevemente.

Agregar el caldo de verduras y dejar cocer durante 30 minutos revolviendo de vez en cuando. Pasar la sopa por el procesador de alimentos hasta obtener una sopa espesa. Salpimentar y volver a calentar a fuego bajo.

Batir ligeramente la crema de leche y reservar. En una fridera, agregar un poco de mantequilla y saltear las puntas de espárrago con los hongos hasta que estén a punto y sazonar. Agregar la mitad de la crema batida a la sopa de espárragos y servir en platos soperos precalentados. Adornar con un poco del resto de la crema y las puntas de espárragos, hongos y perifollo. Servir inmediatamente.

Esta receta es resultado de traducir aquella que se encuentra en francés en el sitio Art Culinaire.

Martes Lluvioso

Recuerdo ese martes de septiembre. Creo que desde que me desperté (7:00 am... es que me había desvelado la noche anterior ) estuvo lloviendo; solo escuchaba el sonido de las gotas de agua golpeando los tejados de Schindel, las hojas de los árboles y el chorrillo de agua cayendo desde el canalón de los tejados. Para la cena de esa noche preparé algo nuevo y fresco, un bulbo de apio gratinado y una ensaladita de lechuga

Ingredientes para Apio-rábano al Gratín:

• 1 bulbo grande de apio (pie de apio-rábano le dicen algunos, Knollensellerie en alemán y Celeriac en inglés)
• 1 limón
• sal

Para hacer la salsa bechamel

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 0.5 L de leche
• nuez moscada, sal y pimienta
• 50 g de queso Gruyère rallado
• 20 g de mantequilla

Partir el limón en dos y exprimirlo, reservar el jugo. Se monda el bulbo de apio, se parte en cuatro trozos y cada uno de ellos se corta a su vez en rebanadas de 2-3 milímetros de grosor. Se rocía jugo de limón sobre las rebanadas para que no enegrezcan por el contacto con el aire (¿oxidación?).

Llevar 2 litros de agua salada a ebullición y echar las rebanadas de apio. Cocer aproximadamente 10-15 minutos o hasta que estén tiernas (sin llegar a hacerse puré). Escurrir las rebanadas de apio y disponerlas en una fuente de gratinar.

Durante la cocción del apio, se preparara la salsa bechamel y se vierte sobre el apio. Para hacer la salsa bechamel: Derretir en una ollita la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina cernida; se deja cocer durante 3-4 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera. Agregar la leche y mezclar bien hasta deshacer los grumos dejando cocer durante unos 10 minutos y agregando leche en caso que espese demasiado. Poner sal y pimienta y realzar con un poco de nuez moscada rallada.

Espolvorear con el queso Gruyère rallado y repartirlos 20 g de mantequilla por encima de la fuente. Gratinar de 8 a 10 minutos en un horno precalentado a 180-200°C; se sirve en la fuente de cocción.

Basado en una receta del libro La Enciclopedia SALVAT de la Cocina, tomo I (el único que tengo).